什么是食品安全？

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

认识食源性疾病

（一）食源性疾病

世界卫生组织（WHO）认为，食源性疾病是指食品中的各种致病因子经摄食进入人体引起的感染性疾病。通俗点说，就是“吃出来的病”。

（二）食源性疾病的“四大刺客”

副溶血性弧菌

副溶血性弧菌主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。其表现的主要症状为恶心、呕吐（次数不多）、腹痛，主要特点是在脐周部呈阵发性绞痛，腹泻，常呈水样便，有些出现低热。严重者可导致脱水、血压下降，甚至出现休克。

沙门氏菌

沙门氏菌主要污染肉、蛋、奶及其制品。感染沙门氏菌的病人会出现腹痛、腹泻（黄绿色水样便、有时为脓血或粘液便）并伴有发热的临床表现。免疫力较弱的人群（比如儿童、老人和孕妇）感染症状较重、会出现寒颤、惊厥、抽搐和昏迷等严重的并发症。因此建议食用熟制鸡蛋，尽量不要食用溏心蛋或生食鸡蛋。

金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌主要污染肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、糕点、剩饭剩菜等。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素耐热性强，加热至100℃、30分钟不能完全破坏，仍能使人致病。其中毒症状常表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛等急性肠胃炎症状，病程短，杀伤力强。

单核细胞增生性李斯特菌

单核细胞增生性李斯特菌是刺客中的“老六”，出其不意，打破常规，常常潜伏在我们认为安全的冰箱之中。其在4℃环境中仍可继续生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。高危食品包括未经巴氏消毒的牛奶和奶酪、熟肉制品、生食水产品、熏制海产品、生食瓜果蔬菜、烧烤食品、寿司、生鱼片、冰激凌以及冰箱内冷藏过的食品等。

患者感染可引起败血症和脑膜炎；孕妇感染可引起胎儿感染，导致流产、早产或死胎。

（三）食源性疾病的发病特点

食源性疾病发病具有一定季节性和地区性特点，与季节流行食物、食物产地和饮食习惯有关。发病时一般具有以下特点：

一般潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。

发病与食物有关，暴发病例有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致。

病人临床表现相似，最初或主要症状多以胃肠道症状为主。

一般停止进食污染食物后，暴发流行即停止。

（四）食源性疾病的“防刺指南”

保持清洁

饭前便后要洗手，做饭前和做饭过程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉处理过程中或者接打电话以后。此外还要注意保持厨房的卫生清洁和干燥，比如餐具、刀具和砧板等，尤其是抹布，要经常清洗和消毒。

生熟分开

“生”是指还需要进行热处理的原材料，比如生肉、禽和生海鲜。“熟”就是直接入口的食品。生熟分开是避免生的食品上携带的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。除了生熟食物避免互相接触外，还要特别注意加工生熟食品的用具也要分开，例如刀具、砧板等；浸泡过生肉的水不要溅到烹饪过的和即食的食物上。

烧熟煮透

烧熟煮透的一般原则是烹调家禽至汁水变清、肉内不再有粉红色。

烹调蛋和海鲜类直到全部沸腾。

烧汤或炖菜，则应持续煮沸至少一分钟。如果是大块肉，比如整鸡，开锅后炖煮时间要更长一点。

熟食二次加热时，也要彻底热透。

在食用螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品时，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕妇、儿童、老人等免疫力低下人群尽量避免生食的饮食方式，鸡蛋建议煮熟后食用。

在安全的温度下保存食品

绝大多数微生物喜欢室温的环境，高于70℃，或者低于4℃就很难存活。若在夏季，熟食在室温下存放的时间不宜超过2个小时，所有熟食和易腐食物应及时放入冰箱内保存。

不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次。

食物化冻应在冰箱中或冷的环境下进行，不要在室温下化冻，否则容易滋生大量微生物。

使用安全的水和食品原料

要到正规超市或市场购买食品，购买食品要注意生产日期、保质期、储存条件等食品标签内容。不食用超过保质期的食物，若罐装食物包装鼓起或者变形，坚决不食用。已经霉变水果，即使切掉烂掉的部分，剩下的也不建议继续食用。